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Descrizione di una lavorazione tipica della passata di pomodoro ottenuta da pomodori freschi.
La produzione della passata avviene normalmente ad inizio stagione, quando il frutto presenta le migliori qualità. Si utilizzerà una varietà idonea di pomodoro per ottenere: alto contenuto di cellulosa, di pectina, di polpa e basso contenuto di semi. Il raccolto avverrà solo quando i pomodori saranno giunti a piena maturazione e saranno di color rosso brillante e sodi. La passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi (per quanto riguarda la legislazione italiana), gli unici ingredienti aggiunti ammessi sono il sale, il basilico e l’acido citrico. Tuttavia, molti produttori non ammettono l’aggiunta di acido citrico e questa scelta di mercato li obbliga ad utilizzare pomodori con un ph naturale inferiore a 4.4.
La lavorazione della passata segue essenzialmente gli stessi passaggi degli altri prodotti di pomodoro, come:
• Scaricare pomodori freschi da contenitori di 300 / 450 kg nel canale di alimentazione; meglio scarico da contenitori che in massa da camion o rimorchi, per evitare danneggiamento.
• Lavare e selezionare i pomodori per eliminare i frutti marci e non idonei ad una produzione di qualità. L'operazione di selezione è essenziale considerando la tipologia del prodotto finito. La selezione può essere realizzata non solo manualmente, ma anche con dispositivi elettronici / ottici.
• I pomodori selezionati vengono poi triturati, riscaldati in un sistema hot break per portarli velocemente ad una temperatura di 95/100 °C attraverso la disattivazione degli enzimi mantenendo così una buona viscosità del prodotto.
• Il triturato riscaldato ora può passare alla fase di separazione tramite un’unità passatrice-raffinatrice.
• Il prodotto così ottenuto può essere o parzialmente concentrato, oppure tal quale mandato alla sezione di confezionamento. Fra i tipi più comuni di confezionamento, menzioniamo quello in brick o bottiglia in vetro, entrambi con la tecnologia hot filling. La passata viene quindi pastorizzata e inviata a 85/88° alla fase di riempimento. Nel caso delle bottiglie, dopo il riempimento e la tappatura, queste vengono passate dentro ad un tunnel a pioggia di mantenimento-raffreddamento per essere riportate a temperatura ambiente.
• verifica del vuoto all’interno di ogni contenitore sulla linea di lavorazione rimuovendo automaticamente tutti i contenitori difettosi;
• imballaggio finale nelle scatole di cartone o in vassoi con pellicola termoretraibile.
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