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Di norma, la produzione di ketchup, viene fatta alla fine della stagione di produzione del concentrato di pomodoro. Raramente, è prodotto in linea da pomodoro fresco.
Il concentrato hot break di pomodoro a 30/32°Brix, viene pompato o da tank di stoccaggio, o da sacchi asettici da 200 Kg in un primo tank di miscelazione.
Acqua normalmente addolcita, viene aggiunta in quantità tale da diluire il concentrato a circa 15/16°Brix, mentre la quantità di concentrato pompata, viene misurata a mezzo di celle di carico, posizionate sotto la piattaforma su cui vengono messi i sacchi asettici.
In un altro tank, viene preparato lo sciroppo zuccherino. Lo zucchero in polvere viene alimentato a questo tank attraverso un alimentatore a coclea, mentre l’acqua, pre-riscaldata, viene aggiunta e controllata con un misuratore magnetico. Acqua e zucchero vengono miscelati fino a raggiungere una concentrazione di 50/55°Brix e lo sciroppo così fatto, con una pompa centrifuga, viene inviato ad un serbatoio di stoccaggio, passando prima attraverso un filtro per trattenere eventuali impurità.
In altri due tank separati vengono preparati l’amido ed il sale. Sono previsti anche tank di stoccaggio per l’acqua addolcita e l’aceto. Tutti questi ingredienti, vengono poi inviati nella quantità richiesta dalla ricetta nel riscaldatore-miscelatore dove manualmente, previa pesatura, vengono aggiunti i microelementi, come spezie, acido citrico o altro.
Dopo un opportuno tempo di cottura e miscelazione, il prodotto viene scaricato in un tank di sosta isolato termicamente e munito di agitatore lento.
A questo punto il ketchup può essere pompato, con un omogeneizzatore, attraverso uno scambiatore di calore tubo in tubo per la fase di pastorizzazione a 99/104°C.
Dopodiché viene deaerato in un deaeratore sottovuoto, da cui il prodotto esce a circa 88/90°C, pronto per il riempimento in hot fill in contenitori di vetro o plastica.
Se il contenitore scelto non è adatto ad un riempimento hot fill, occorre, dopo il deaeratore, raffreddare ulteriormente il prodotto a 32/37°C, con uno scambiatore di calore asettico tubo in tubo e quindi inviato in una “clean room” per un riempimento in contenitori appropriati.
E’ raccomandato che tutti gli scambiatori di calore siano fatti in acciaio inossidabile al titanio o con alto contenuto di molibdeno, causa le proprietà corrosive del ketchup.
Diverse sono le ricette del ketchup e Fenco può, in accordo con le esigenze del cliente e del mercato, provvedere impianti “custom-made”.
RIEMPIMENTO:
Molto comune è il riempimento del ketchup in bottiglie di plastica o vetro.
In caso di plastica, è consigliabile l’uso di multi strato poliestere-polipropilene, che è più caro ma senz’altro più performante per riempimento sino a 95°C e con una migliore barriera all’ossigeno.
Il riempimento avviene con specifiche riempitrici volumetriche munite di sistema di ricircolo per mantenere il prodotto costantemente alla giusta temperatura.
Dopo la tappatura le bottiglie vanno al tunnel di pastorizzazione, dov’è raccomandabile mantenerle ad 80-85°C per 7/8 minuti e quindi raffreddato a 45°C, segue un’asciugatura parziale con “lama” d’aria e quindi l’etichettatura. Le bottiglie così preparate vanno poi al confezionamento finale in cartone od in termoretraibile.
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